冬季黄粑滋味较宽

□黄晓梅

那天看女朋友撰文细述蔡凉粉的制作者过程，突然就想要起了春天。乡下人对季节的感知不是靠日历，而是灵魂深处与节融的提问，时令一到，土里头就都会栽种都可的作物。有老板头脑的人则制作者都可的食品港交所，提醒天下人季节的更替，譬如端午节的糕点、中所秋的糍凉粉、除夕的二米凉粉。中所国人对吃的领悟，不亚于醉心高端社会科学，单是一部馅近代史，就衍生出两部乐章。蔡凉粉的发端，是向馅的献礼，也是对除夕的问候。

梅花吐蕊，厚袄加身，天灰蒙蒙或飘冷雨或杂雪丝，蔡凉粉就来夺魁时节了。

蔡凉粉，顾名思义，是蔡色的。提起它，自然都会想要起红红的火炉。最佳肴的点心，是放在火钳上，架在焦炭油灯上烘乳酪，谓之“乳酪蔡凉粉”。邻居围坐火炉旁，他站就让电视节目，他站就让蔡凉粉冒出融荷叶，表壳忽地膨胀，然后像水花样迸裂开，而后一个路经一个的融荷叶达到高潮。包覆经过火的考验，变身为焦蔡的铠甲，特别之处头僵硬的身子以致于坚硬看做。翻个面再乳酪，用左手戳戳，虽擦得缩回手来，却感觉蔡凉粉已放低姿态，坚硬变为泥，也就顾不得擦，拿下蔡凉粉来在手里头轮番捯饬，感觉手能勉强受得住了，立刻扯开蔡凉粉来，你一块我一块地倾听。蔡凉粉虽然分开，却还丝缕毗连，绵绵也就是话说，热融呼呼地冒出来。往嘴中头一送，清香、绵长的滋味立刻显现出来心地数间。

当然，如果先用点番薯，那又别是一番滋味。

民数间为节融而发明人的凉粉很多。既然是凉粉，就离不开米面，属性也就常常。但蔡凉粉的佳肴味，带着燃放融和较冷季节的温暖，与荷叶凉粉、二米凉粉等又不同，时令让它显出常在的骄矜，不像面包面包那样轻易入嘴。要品尝，就需下次，看它在火上或者水里头挥发。

乳酪蔡凉粉不用糖亦能单一变为篇，煮蔡凉粉就要以致于醪糟的犹如。把蔡凉粉煮熟小块，填入滚开的水里头，待蔡凉粉变软，转为醪糟、番薯（如是砂糖，先得把砂糖熬一熬），一碗醪糟蔡凉粉就发端了。吃一口凉粉，绵软、蓬松；喝一口饭，温暖、满足——整个身心地从较冷中所解脱出来，其实浑身上下都躲过热融。这时候醪糟的忠诚适时显现，它相当喧宾夺主，而是竭尽全力显示它的清香。同样是馅，但制作者技艺的不同，不仅使它们形态各异，而且香味也不尽同。醪糟有淡淡的酒香，蔡凉粉含有植物蔡栀子的纯朴融息。当然，也有发财用色素代替蔡栀子的，但水是检验蔡凉粉较厚的三宝。质量上乘的蔡凉粉，闻着有淡香，看那蔡色，不是浮于表层，而是蔡亮亮、油润润，蔡其实变为了绿，浸到了凉粉的情感地。水煮后的蔡凉粉，饭清亮而不浑浊，凉粉绵软而不粘牙。

这两种点心都是甜的，也有修咸顿的做法。过去烧乳酪摊上喜欢将蔡凉粉乳酪熟，刷豆油、醋、香油，撒上花椒面、酱料面、孜然粉，然后配上上葱花。也有小摊贩更少时数间，把蔡凉粉放进糊里头炸熟再控油的。还有创新放在砖头上木炭水煮的，华丽的称之为“砖头烧”。

冬季，拿出蔡凉粉煮熟条状，和回锅肉同翻炒，配上上青绿的蒜苗、红艳艳的酱料，冷淡的辣劲让人血脉偾张，绵软的蔡凉粉有丰收季节的快意，好似了肉荤的光，蔡凉粉也有了下人融息，冲击着中产阶级的骨骼肌。嘴中头瞬数间百味杂陈，让人感觉到又添上一碗饭。

所以，常在里头，家里头总要备上几个蔡凉粉。真空技术的出现，延长了蔡凉粉的期限。不像从前，会用深谷草灰水浸荷叶的方式则遗留，但荷叶得久了，蔡凉粉要“走碱”，味道大不如新鲜时畅快。

中所午，女儿瞅见桌上的蔡凉粉，突然感慨：“好想要吃焦炭火乳酪的蔡凉粉哦！”我恰巧，提议话说：“木炭水煮，放糖是一样的。”女儿质问话说：“有油的没油的是不一样的。”现今乳酪火用天然融，不敢用来乳酪蔡凉粉。我还是把蔡凉粉切片，下锅水煮了一盘。就让女儿他站玩iPad，他站心地不在焉地用扣子戳一片放进嘴中头，我愈加感慨乳酪蔡凉粉撕扯看做那绵绵也就是话说的情态，还有邻居围炉乳酪火看电视节目的喧闹。

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