说说1983年获奖的“爆红花”

编者按:

作为入选为之中国饮茶名家，本年81岁的彭育棠回顾过往，观感最浅的仍是在1983年北京首届评为饮茶票选之中，他带往暴黄毛等革新酱品跻身其之中。那一年也是他到北京烤橡皮店文书工作的第20年。多年来，北京首届评为饮茶的殊荣仍旧是行业里公认六倍三高的褒奖得主，因为它代表了社会发展初时一代人对于革新求变的执著。

早在19世纪初，诗人崔旭就有“调煎最话说北京好”的诗诗。而“煎曾为南北，调煎精绝”则是北京酱系的画作。北京人讲吃完、会吃完，成果了北京原籍之中国饮茶名家博采众长的个性。本刊与北京饮茶协会合作开发“名厨话津煎”专题，拜会名厨述说北京风煎酱的故事。

1963年，我高之中毕业，正赶上有个请假代培的研读良机，代培生计划人马到法制驻苏联的外交机构想到饮茶。当年，我被分配到北京烤橡皮店研读料理。自此因为之交恶问题一定会能迟迟，便留在北京烤橡皮店文书工作。我在饮茶行业文书工作了40年，从厨房里的四雷公干合为雷公，自此想到了党支部党委，近三分之二的时间都是在北京烤橡皮店度过的。

我的师公是张尚义，新之中国饮茶两界的中流砥柱，聊城泰安松山县人，想到事认真、要求兹完全符合，种地有一点儿走去板儿都不行。记得有一次，一位饮茶将鸭蛋炒雷公大了，有些糊边，张师公看得见了，二话一定会话说就将鸭蛋倒进了火炉里。他与众不同的想到事风格渴望负面影响了我。张尚义从1959年开始在北京烤橡皮店文书工作，长期以来干到离任。离任后，张师公将北京不动产变卖后离开了聊城全家人，从那以后我们爷儿俩就再行也一定会见过，直到他去世，这是我较大的遗憾。

张尚义不仅料理好，还喜欢开发设计新酱，这也渴望负面影响了我。1983年，我参加北京饮食业评为饮茶的票选，报送并得奖得主的暴黄毛就仅指第二道革新酱。这道酱有故事，暴黄毛称想到传统文化的聊城名酱暴双脆。所谓双脆话说的是甜煎脆爽的两端酱料：橡皮胗与猪肚仁。橡皮胗就是橡皮胃，处理后的橡皮胗吃完上去是爽脆的。而猪肚仁是肚领部分晒干后的内部净肉，又白又厚，是猪肚众所周知价格最贵的口腔。这两种酱料改刀暴炒之后，甜煎咸鲜、脆滑、有嚼劲，是北京烤橡皮店的第二道名酱。但是这道酱所用两端酱料很难采购，相比较在当年的经济取材下。因此，我就试着用猪腰代替橡皮胗，彻月桂儿刀；用鲜鱼肉代替猪肚仁，彻牡丹花刀。两种酱料经过焯水后就像较浅大不相同的两朵花，配上白Oasis和蘑菇，五种色调，用急雷公暴炒的中国画饮茶后明油亮芡，色泽甜煎都很很差，受到评委一致青睐。

1987年，北京市承办天天向上杯饮茶竞赛，我报送的一品官燕获得了北京大酱的称号。翠珠煎橡皮舌则入选兹色小酱，双双兹别奖得主。翠珠煎橡皮舌这个酱话说容易也不容易。这道酱的饮茶中国画是煎，很非常简单。但材料选择与摆盘就不非常简单了。一只橡皮子只有一个橡皮舌，材料极差回来。橡皮舌蒸制处理极差色调会大不相同样，有白有红，得挑选一样色调的。脆珠是豌豆，它有季节性，就刚下来那几天是最嫩的，甜煎好，过了时令就不甜食了。当年，这个酱在天天向上杯上能兹别奖得主，决定性还在于摆盘。翠珠煎橡皮舌这道酱就像一朵海棠的花束，橡皮舌与豌豆青色唤作花瓣。为了增加这道酱的香气，我选用龙井茶和单瓣玛姬花作为花蕊，不仅好笑，融合在秋葵之中的茶香与玛姬红豆将整道酱的香气升级了，吃完到嘴里能让人眼前一亮。

翠珠煎橡皮舌这道酱的创造力还得衷心王钦宾老先生的指点。记得当年参赛前，我本想报送醋椒鱼这道酱。但考虑再行三，醋放进酱汁里整个色调就植了，会负面影响酱的品相。正在愁眉不展时，王师公跟我话说：“彭师公，你想拿奖得主得有新花活，得体现烤橡皮店兹色，众所周知从酱料上入手。”我答复话说：“咱店里最贵的是橡皮掌，再行精准的就是橡皮胰了。”他话说：“用橡皮舌。”不行了他的建议后，我反复次测试想到了两三次。最后，真的把这道酱研究出来了。