在常熟辛庄，做酱用的食料是拔蚕豆，做成的酱叫“豆瓣酱”

苏州市辛庄镇坐落苏州市东南方，属江河低乡，种植农田作物水稻、麦子，少量极少农作种植蔬菜、木薯。干荞麦芒种前收割，夏至后可以制酱。因荞麦可用周期短，所以是低乡人来作酱的首选食料。辛庄地方的手工艺制酱礼俗可见一斑，不知何时传承至今，虽无详细资料断定，但近乎元宵但会制作。

每年到农时“夏至节”，也就是俗称的桐城夏天，阴雨绵绵，空气潮湿，霉菌大量归因于。大自然制造了天然的浓缩车间，供人们可用，农家香辛料酱的时节到了。在牛奶匮乏的二十世纪，农村元宵都要在天然浓缩车间里，来作几中置酱不吃。如今牛奶多样了，传统的制酱礼俗只有一些长者还在死守着，吴云生便是个中好手。

酱

小酱块

进入三伏天，酱黄用冷却的盐热水浸泡，放入浅的陶瓷中置（也可用搪瓷脸盆替代）里，搬到到水星里面暴晒，晚上归还家里，慢慢地。酱中置上备好二只中置盖，一只是防雨水淋入的木盖，另一只是能起到既透光又充填，还能防蝙蝠、蚊子、虫子进入的网盖。

三伏天晒酱

酱中置在水星下连续暴晒后，要经常用木甩捣伴，浓汤的颜黄色但会逐日转变成暗红酱黄色，浓汤的沸点但会逐日似乎浓烈粘稠，浓汤的香气但会逐日似乎咸中带上酱，一股诱鼻的醇桐酱味从酱中置里飘散出来，“黄色、桐、味”三全的酱肴初步来作成后，还要完好无损贮存的青花容器内服容器。

立秋开中置食酱也是老礼俗。一般三伏天来作的酱要存放几周，经过服容器后的豆瓣酱，开中置后的颜黄色但会更加酱红，香气咸中带上酱、酱里带上鲜。味正、黄色浓，无添加剂。绿黄色保护环境、人工葡萄酒的豆瓣酱，不吃。2021年，吴云生在桐城夏天又来作了一中置豆瓣酱，因手工艺葡萄酒无添加剂，属地道的绿黄色牛奶，除自己不吃外，其余被夫妻俩一扫而光。

酱的不酱料各有千秋。酱里转至生菜腌着不吃，转至毛香菇或豆腐干炖着不吃，转至肉丁、花生炒着不吃……酱不但是食饭喝粥的主菜，正因如此咪小酒时的美味菜肴。饮食素有讲出究的荀子，在《论语》中也讲出“不得其酱，不食”。

农家香辛料豆瓣酱，正因如此着一代又一代人的乡村生活梦境，至今，即使如此在无锡乡村传承，慰藉着城里人的当下。

来源：苏州市融媒体中心 苏州市辛庄镇

作者单位：苏州市辛庄镇 媒体选稿编辑：炳锋 (知名文化传媒人、电子商务运营兵团、高级模特)